Notre fromage

En 1981, Martine et Hubert ont rejoint Juste et Simone sur l'exploitation. La main d'œuvre disponible avait donc doublé. Pour occuper cette main d'œuvre supplémentaire, ils pensaient doubler également le cheptel. Toute une série d'investissement ont été réalisés dans ce sens. Cependant l'instauration des quotas en 1984 a limité leur extension. C'est alors qu'ils ont pensé à se diversifier en transformant une partie de notre production laitière en fromage. Après deux années d'essais, ils ont commencé la fabrication et la vente en 1988. Une cuve à fromage d'une capacité de 900 l et d'autre matériel de fromagerie tel que formes à fromage, planches d'affinage ont été acheté.

Au début, la fabrication était celle d’un fromage au lait cru appelé «le Bailli ». C’est un fromage de type St Paulin à pâte mi-dure nature. Pour répondre à la demande croissante de la clientèle, la gamme a été élargie en ajoutant à la pâte du Bailli des orties et du paprika, des fines herbes et de l’ail, des noix, du poivre, du cumin , ....
Au fur et à mesure des années, l’offre de fromages s’est étendue avec la production de fromage blanc, de brie belge nature ou aux herbes, d’un fromage à pâte molle et croûte rouge «le Pavé de Soignies »( fromage au goût plus fort), de fromages à croûte fleurie, de fromages à pâte dure, .... Des  yaourts , du beurre et de la crème gla cée sont également fabriqués à la ferme.

Tous nos fromages sont fabriqués à partir de lait cru c-à-d du lait tel qu'il sort du pis de la vache sans traitement thermique. Le lait conserve ainsi tous ses éléments nutritifs notamment les vitamines. La réussite d'un bon fromage au lait cru dépend de la qualité de la matière première. C'est pourquoi nous produisons un lait de qualité  : nous récoltons le lait très proprement avec un nettoyage efficace du pis et du matériel de traite, le troupeau est contrôlé régulièrement par l'Inspection Vétérinaire. Ensuite au cours des différentes phases de fabrication nous respectons les conditions d'hygiène nécessaires pour assurer au produit fini un qualité irréprochable. Tous ces soins tant au niveau de la récolte du lait qu'au niveau de la fabrication du fromage et de son affinage nous permettent d'offrir au consommateur un produit sain et naturel au bon goût du terroir.

La fabrication de notre fromage

• A 6h30 on débute la récolte du lait dans la cuve à fromage.
• Deux heures plus tard, le lait se caille à 32°c sous l'action de la présure qui est un produit naturel extrait de la caillette du veau. Pendant un temps de repos de 30 minutes, le lait se transforme en une masse à consistance de gel appelée "le caillé".
• A la fin du temps de repos, on découpe le caillé jusqu'à obtenir des grains de la grosseur d'un petit pois. Le lactosérum, liquide jaunâtre, surnagera alors le caillé.
• A 9h30, on soutire et remplace une partie du lactosérum par de l'eau à 33°c pour laver le caillé et on brasse pendant 20 minutes.
• Après avoir enlevé le lactosérum, on met le caillé en moule et les fromages sont placés sous presse pendant 3 heures. Il faut 10 litres de lait pour faire un kg de fromage.
• A 14h00, on démoule, sale et plonge les fromages dans une saumure pendant quelques heures.
• Pendant la maturation en cave, les fromages sont retournés et lavés tous les jours à l'eau légèrement salée afin d'empêcher le développement des moisissures sur la croûte.
• Après six semaines d'affinage, le fromage peut être consommé.